14/05/2008

Magrets de canards déglacés au vinaigre de raisin du moulin des Cépages

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pour 4 pers.

 2 magret de canard,

120 g d’échalotes,

1 poivron rouge

1 gousse d’ail

Huile de pépins de raisin,

100 g de beurre,

30 cl de vin rouge corsé,

1 cuil à soupe de persil haché, 

2 cuil à café de vinaigre de vin,

sel, poivre.


Éplucher et ciseler les échalotes, émincer le poivron rouge et l’ail.

Faire blanchir les échalotes, le poivron et l’ail à l’huile de raisin, puis délasser avec 1 cuil de vinaigre de raisin.

Préserver dans un récipient au chaud.


Assaisonner  les magrets.

Les poêler avec le beurre.

Réserver les magret au chaud.

Dégraisser la poêle.

Ajouter le vin rouge, 1 cuil de vinaigre de raisin remuer avec une spatule en bois pour décoller les sucs et réduire aux trois quarts.

Ajouter le restant de beurre en fouettant.

Vérifier l’assaisonnement.


Couvrir  les magrets  escalopés de la base d’échalotes, d’ail et de poivrons. Napper le tout avec la sauce.

Parsemer de persil haché.

Servir avec des pommes de terres rissolées à la graisse d’oie.

Accompagner cette recette avec un Bergerac rouge chateau ponchapt

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Gaëtan Vanneste

 

Salade de volaille au vinaigre du moulin des cépages

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Salade pour 4 pers

- 450 g de foies de volaille
- sel et poivre du moulin
-15 ml (1 c. à soupe) huile de raisin
- 30 ml (2 c. à soupe) vinaigre de raisin
-125 ml (1/2 tasse) de raisin frais
-300 g de jeunes pousses
 



Vinaigrette


-45 ml (3 c. à soupe) vinaigre de raisin du moulin des Cépages
-60 ml (1/3 tasse) huile de raisin

-30 ml de gelée de Cabernet Sauvignion du moulin des cépages
-1 gousse d’ail, finement tranchée
– 1 oignon finement émincé – ½ poivron rouge finement émincé- sel, poivre du moulin 

Faire blanchir à l’huile de raisin l’ail, l’oignon et le demi poivron rouge et déglacer au vinaigre de raisin et à la gelée de Cabernet Sauvignion. Saler et poivrer. Laisser réduire 2 à 3 min.  Faire refroidir dans un récipient au réfrigérateur. Mélanger avec l’huile de raisin, le vinaire de raisin, du sel et du poivre du moulin et préserver au frais pour la base de la vinaigrette. 

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Préparation des foies de volaille


Dégraisser et dénerver, si nécessaire, les foies de volaille. Assaisonner.
Dans une grande poêle, faire chauffer, à feu moyen, l’huile de raisin.
Faire cuire les foies, environ 5 minutes avant de les retourner.
Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes.
 
Déglacer avec 2 cuil. à café de vinaigre de raisin et servir aussitôt sur un lit de jeunes pousses parsemer de quelques raisins frais.
Appliquer la vinaigrette au centre de la composition.


Accompagner d’un Bergerac blanc ou rosé fruité château Ponchapt.

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  Gaëtan Vanneste

09/02/2008

Ma recette de la cassolette de poisson

La cassolette de poisson

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cassolette de la merIngrédients

pour 4 personnes (entrée)


1 sachet de court-bouillon
4 tranches de cabillaud surgelé et 4 morceau de saumon
400 gr de mélange de fruits de mer surgelés
16 crevettes roses calibre 100/120 décortiquées

4 gros pétoncles (ou bien 2 coquilles Saint-Jacques, coupées par le milieu)

 

Sauce

20 gr de farine
20 gr de beurre
1/2 l de court-bouillon

 

1 cuillère à café de fond de poisson en poudre 
2 cuillerées à café de concentré de tomate
1 cuillerée à soupe de crème fraîche

10 cl de vin blanc
Poivre

Préparation

Dans une casserole, préparez le court—bouillon, plongez-y les tranches de cabillaud et les morceaux de saumon et faites chauffer 3 minutes environ.

Lettez de l'huile d'olive dans une poele et ajoutez le mélange de fruits de mer les crevettes décotiquéeset les pétoncles et laissez cuire l’ensemble j’usqu’aux premiers frémissements.

Egouttez le cabillaud et gardez 1/2 l de jus de cuisson

Préparez la sauce : dans une casserole, faites fondtre le beurre, ajoutez la farine (faite un roux), mélangez et versez le jus de cuisson et le fond de poisson en poudre.

Laissez cuire doucement 5 minutes tout en remuant. Ajoutez le concentré de tomate, la crème fraîche et le poivre.

Hors du feu, mélangez dans la sauces, le poisson, les fruites de mer  et les crevettes décortiquées.

Versez  le tout dans des cassolettes individuelles sepoudrer de gruyère rapé et passer les au four à 180 °C pendant 10 à 15 min.

Gaëtan Vanneste

Ma recette de la cassolette de la mer

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La cassolette de la mer

cassolette de la mer
Ingédients

Pour 4 personne(s)- 4 noix de st jacques
- 12 gambas décortiqués congelés
- fruits de mer congelés ou pétoncles
- 60g beurre
- 20 g farine
- 1 cuillère à café de fond de poisson en poudre
- 20cl de crème liquide
- 50 g gruyère râpé
- 20 cl de vin blanc
- huile d'olive
- sel,
- poivre du moulin 

Faire revenir les noix, les gambas, les fruits de mer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

 

Ajouter l'ail et le persil et un peu de vin blanc sec.

 

Dès que ceux-ci ont atteint une couleur dorée, les sortir du feu et les mettre en attente.


Faire fondre le beurre et y ajouter la farine, vous obtenez un roux.

Ajouter  la crème et le vin blanc dès que vous voyez la sauce épaissir, mettre le fond de poisson et le fromage râpé.

 

Attendre 2 mm le temps qu'il fonde.


Mélangez avec le contenu de la poêlé.

 Versez le mélange dans des cassolettes individuelles pouvant passer au four. 

Laisser environ 10 à 15 mm juste le temps de dorer à 180 °C et servir chaud.

Gaëtan Vanneste

Ma recette du soufflet à la crevette

Soufllet de poisson à la crevette

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Ingrédients

- 40 g de beurre,- 2 cuillères à soupe de liant maïzena- 1 cuillère à soupe de fond de poisson en poudre.
- 2 œufs
- 100 gr de parmesan en copeau


- 150 g de crème nature

- 400 g de filet(s) de poisson

- 150 gr de crevettes grises- ail, persil, romarin, thym, basilic frais et haché.- poivron rouge et 1 oignon


- 50 g de boursin cuisine ail et fines herbes


- sel, poivre

 

Préchauffez le four à 220°C.

Faites fondre du beure et blanchir l'oignon et le poivron rouge coupés en tout petits cubes. Beurrez un moule à soufflé.Battez les œufs. Passez les filets de poisson au mixeur et mette dans un saladier.

Au poisson cru haché obtenu, incorporez les crevettes grises, la crème épaisse, le boursin cuisine, les cubes de poivrons et d'oignon blanchis au beure, l'ail, le persil, le romarin, le thym et le basilic. 

Salez et poivrez.

Ajoutez les œufs battus, le parmesan en copeau, le fond de poisson en poudre, le liant maïzena et mélanger le tout.

Versez dans des petits moules à soufflé individuels beurrés et faites cuire 30 minutes au four.

                Gaëtan Vanneste

ma recette des moules Marinières

les moules frites
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moulefritte
Ingrédients
 

2 litres de moules de bouchot de préférence
2 dl de vin blanc sec
3 échalotes, 40g de beurre
3 C. à soupe de persil hâché
poivre, sel 

Nettoyez les moules sous un filet d'eau fraîche (elles ne doivent pas séjourner dans l'eau).
Grattez-les, enlevez les barbes.
Eliminez les moules dont les coquilles sont entrouvertes.

Pelez les échalotes et hachez-les finement.
Dans une grande cocotte, faites fondre 30g de beurre, ajoutez les échalotes et le persil.
Laissez étuvez pendant 5 minutes.
Ajoutez alors le vin blanc et une pincée de poivre.
Augmentez le feu et ajoutez les moules.
Couvrez et faites sauter les moules en secouant la cocotte afin de bien répartir la chaleur.
Après 8 à 10 minutes, les moules sont cuites.
(ne les laissez pas plus longtemps, la chair durcirait.)

Retirez-les de la cocotte et maintenez-les au chaud (sur bain-marie).
Passez le jus de cuisson des moules au chinois, ajoutez lui 10g de beurre, mélangez et versez sur les moules avant de servir.
Servir très chaud  avec des frites

Gaëtan Vanneste

Ma recette de la cassolette de moules et de palourdes

La cassolette de moules et de palourdes

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Ingrédients 

  • 1 kg de moules,
  • 750 g de palourdes
  • 1 oignon, 1 éclat d'ail,
  • 1 dl de vin blanc,
  • 1 kg de tomates,
  • 1 bouquet de persil,
  • 1 pincée de poivre de Cayenne,
  • sel et poivre

Faites suer l'oignon et l'ail hachés dans l'huile. Lorsqu'il commence à fondre, déglacez au vin blanc et laissez réduire un peu. Ajoutez alors les tomates pelées et grossièrement concassées. Salez et poivrez. Relevez d'une pincée de Cayenne. Goûtez l'assaisonnement. Laissez mijoter une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, faits cuire les moules et les palourdes à sec dans une casserole très chaude.
Répartissez les coquillages cuits dans des assiettes profondes.
Passez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié.
Ajoutez-le à la sauce tomate et ajustez l'assaisonnement.
Versez-en sur les coquillages et décorez de persil haché.

Gaëtan Vanneste

Ma recette de la Bouillaisse

La Bouillabaisse 

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boullabaisse
 

INGREDIENTS

pour 6 personnes

- 2 kg de poissons variés entiers (rascasse saint-pierre lotte daurade grondin merlan etc…) avec des tranches de congre- 10 grosses moules d'Espagne-10 crevettes géantes
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 3 branches de céleri
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 poireaux
- 3 tomates
- 1 bulbe de fenouil
- 1 tronçon d’écorce d’orange séché
- 1 bouquet garni
- 1 dizaine de petites étrilles
- 1 bol de rouille
- 1 baguette de pain
- 1 pincée de safran
- Sel fin de cuisine
- Poivre blanc moulu.
Ecailler, vider et étêter les poissons. Les couper en tronçons. Conserver les têtes et les parures. Peler et hacher menu 1 oignon et 1 gousse d’ail. Faire revenir l’ail et l’oignon dans une marmite avec 10 cl d’huile d’olive, saler et poivrer.Ajouter les branches de céleri et les poireaux tronçonnés ainsi que les têtes et les parures des poissons. Couvrir d’eau et faire bouillonner pendant une vingtaine de minutes.
Passer le contenu de la marmite dans un tamis et le presser pour en exprimer tous les sucs.
On obtient alors le bouillon de cuisson de la bouillabaisse.

Peler les tomates et les couper en quartiers. Dans une grande marmite, faire revenir 1 oignon, 2 gousses d’ail et le fenouil finement hachés dans un peu d’huile d’olive,mouiller avec le bouillon, ajouter l’écorce d’orange, les tomates et le bouquet garni, porter à ébullition.  Y plonger la rascasse, le grondin, le congre, la daurade et les étrilles après les avoir bien brossées. Ajouter le safran et mélanger, laisser bouillir sur feu vif pendant 8 minutes environ.
Ajouter ensuite le saint-pierre et le merlan qui ont une chair moins ferme et plus délicate. 
Ajouter égalament les moules et les crevettes.  Laisser cuire, toujours vivement 6 minutes.Pendant la cuisson, préparer la rouille : couper une baguette en rondelle et les faire griller dans le four. Egoutter les poissons et les étrilles, disposer dans une soupière avec le bouillon chaud.  Gaëtan Vanneste 

Ma recette des quenelles de brochet

Les quenelles de brochet

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quenellesIngrédients

pour 4 personnes :

  • 500 g de chair de brochet ;
  • 4 œufs entiers ;
  • 80 g de beurre fondu ;
  • ¼ l de crème liquide ;
  • muscade ;
  • sel, poivre.

Recette 

Hacher finement la chair de brochet ou, mieux, la piler au mortier.


Au mélangeur, la monter avec les œufs en augmentant progressivement la vitesse et en incorporant la crème.

Ajouter le beurre fondu tiède, saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade.


Sortir le tout du mélangeur et transvaser dans un récipient creux.

Bien fouetter le mélange.


Dans une casserole, faire bouillir de l’eau avec un peu de fumet de poisson.


Mouler les quenelles à la cuillère dans l’eau frémissante et les laisser pocher jusqu’à bonne consistance.

Puis les refroidir dans une bassine d’eau glacée.


Préparer ensuite ces quenelles au four, avec un peu d’eau, une noix de beurre et pincée de sel gros ou accompagnées d’une sauce Nantua avec crème et beurre d’écrevisses.

Laisser cuire 15 mn (150-160°) environ pour faire gonfler les quenelles.

Gaëtan Vanneste

Ma recette des NIGIRI-SUSHI

les Sushi

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sushi

 

Ingrédients

- du riz rond (produit japonais, appelé aussi riz pour sushi..) ou basmati
- Vinaigre à sushi
- sauce soja
- wasabi (moutarde japonaise)
- gingembre confit
- citron
- du poisson TRES FRAIS en filet ou pavé (saumon, thon, …).




Recette :


Faites cuire le riz.
Une fois que c’est cuit, mettre le riz dans un plat pour le faire refroidir un peu, et assaisonnez avec le vinaigre pour sushi.

Découper des tranches de poisson cru d’une épaisseur 0.5 cm environ dans le sens contraire à celui de la chair avec un couteau bien aiguisé pour pas écraser ou déchirer la chair du poisson.

Prenez un peu de riz dans la main pour former une boulette avec une face dessus et dessous plate.

Sur la face dessus, passez une légère couche de wasabi et ensuite posez le bout de poisson par-dessus.

Décorez avec le citron et servir avec du gingembre confit.

 

Gaëtan Vanneste

Ma recette du veau aux cèpes

Le Veau aux cèpes

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Ingrédients pour 6 personnes


- 16 tranches de tendron de veau
- 800 gr de cèpes de bordeaux
- 50 gr de beurre
- 25 cl de crème fleurette
- 1 gousse d´ail
- sel, poivre et persil selon vos gouts
- 10 cl de cognac

 

 

 

-

Préparation 

Pelez et écrasez la gousse d´ail le plus finement possible.
Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez-y l´ail ainsi que les tendrons de veau.
Salez et poivrez puis faites dorer les tranches sur les deux faces.
Eteignez le feu et gardez les tendrons au chaud.

Coupez le pied et la tête des cèpes en tranches fines.
Faites chauffer la poêle et versez les tranches de cèpe dans le jus de cuisson du veau.


Saisissez les cèpes à feu vif et assaisonnez-les selon votre gout.

Versez le cognac sur les cèpes et laissez cuire à feu doux environ 15 min.
Ajoutez la crême fraîche et laissez cuire de nouveau 5 min.

Lorsque les cèpes  sont cuits, mettez les tendrons de veau par dessus.
Ensuite, laissez chauffer le veau avec les cèpes environ 5 min jusqu´à ce que la viande soit chaude.

Gaëtan Vanneste

Ma recette du Baeckeoffe

Le baeckeoffe

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Proportions pour 5 à 6 personnes

Le Baekeoffa Copyright CIVAIngrédients :

  • 500 g d'échine ou épaule de porc
  • 500 g d'épaule d'agneau sans os
  • 500 g de poitrine de boeuf désossée ou paleron
  • 1 kg de pommes de terre
  • 250 g d'oignons
  • 2 à 3 gousses d'ail
  • 1 litre de Pinot blanc ou de Riesling
  • 250 g de saucisse blanche,
  • bouquet garni, persil, thym, laurier, sel, poivre.

Préparation :

Détailler la viande en morceaux égaux comme pour une estouffade et la mettre à mariner pendant 24 heures avec un peu de vin, quelques oignons, l'ail, le bouquet garni, sel et poivre.

Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de terre émincées, ensuite les viandes, les oignons émincés, puis une nouvelle couche de pommes de terre et d'oignons émincés. Mouiller avec le vin blanc.

Fermer la terrine avec son couvercle et faire cuire au four pendant 2 heures à 2 h30.

Servir tel quel dans la terrine dans laquelle s'est effectuée la cuisson.

Gaëtan Vanneste

Ma recette de la Tapenade

La Tapenade

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 tapenade

Ingrédients

  • 500 gr d'olives
  • 250 gr de filets d'anchois
  • 1 aubergine
  • 250 gr de thon au naturel en boite
  • 50 gr de câpres
  • le jus d'un demi citron

 

Préparation

Prendre un mortier et son pilon comme pour l'aïoli, pilez les olives noires dénoyautées, les anchois dessalés, le thon, les câpres et n'oubliez pas le jus du demi citron. On rajoute à tout cela une bonne giclée d'huile d'olive vierge, poivrez et malaxez à nouveau pour obtenir une pommade homogène.

Pour adoucir la tapenade, ajoutez une aubergine cuite au four avec sa peau, épluchez-la, mixez-la et ajoutez-la à la préparation.

Servir sur des tranches de pain de campagne légèrement grillées.

 

Gaëtan Vanneste

Ma recette du Tournedo rossini

Le Tournedo rossini

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rossiniIngrédients

  • 4 tournedos de 150g bardés
  • 75 g beurre
  • 250 g de foie gras truffé
  • 1 boite de pelure de truffes ou truffes en morceaux
  • 3 cuillères à soupe de Madère
  • Sel, poivre, extrait de viande

Préparation:

  • Faire saisir les tournedos à la poêle dans le beurre; diminuer la chaleur et les laisser cuire au goût de chacun
  • Tenir au chaud
  • Couper le foie gras en 4 rondelles et les faire revenir très rapidement dans la poêle où a cuit la viande
  • Surmonter chaque tournedos d'une tranche de foie gras
  • Déglacer la poêle avec le Madère et le contenu de la boite de truffes
  • Ajouter une pointe d'extrait de viande
  • Si la sauce est trop courte, l'allonger avec un peu d'eau bouillante et la lier hors du feu avec un morceau de beurre
  • Disposer les tournedos sur un plat chauffé
  • On peut les servir sur des toasts ronds
  • Napper avec la sauce aux truffes
  • Servir dans des assiettes chaudes avec des pommes dauphines

 

Gaëtan Vanneste

Ma recette des chicons au gratin

Les Chicons au gratin

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chiconIngrédients

  • 1 kg endives(4/5 endives)
  • 4/5 tranches de jambon
  • Sauce béchamel avec 40g de beurre, 40 g de farine , 1/2 l lait, sel et poivre
  • Un peu de gruyère râpé

  

  

  

Préparation:

  • Préparer les endives en enlevant la base avec un couteau Les laisser entières et faire cuire dans une cocotte minute à la vapeur pendant 8 minutes
  • Dans une casserole, faire fondre les 50 g de beurre Ajouter la farine et remuer à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte brun clair
  • Attention de ne pas laisser brûler
  • Hors du feu, ajouter petit à petit le lait en remuant vigoureusement à l'aide d'un fouet pour éviter les grumeaux
  • Remettre sur le feu et continuer ainsi tout en remuant jusqu'à ce que le liquide épaississe
  • Saler et poivrer
  • Couper le feu quand la béchamel a épaissi et a pris un aspect crémeux
  • Faire chauffer à 220° C
  • Rouler les endives dans les tranches de jambon, les disposer dans un plat à gratin et recouvrir de béchamel Ajouter du gruyère râpé
  • Cuire au four pendant 20 min

 

Gaëtan Vanneste

Ma recette de la carbonara

Pâtes à la carbonara

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Ingrédients

  • 500 g de pâtes
  • 200 g de lard fumé
  • Beurre + huile
  • 4 oeufs (75/100 jaunes, 25/100 blancs)
  • 100 g de crème + lait
  • Parmesan râpé à volonté
  • Sel, poivre, muscade, champignons frais,  basilique

 

Préparation:

  • Faire bouillir une bonne quantité d'eau salée dans une grand faitout
  • Ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile
  • Quand l'eau bout, verser les pâtes
  • Cuire "al dente"
  • Pendant que l'eau des pâtes chauffe:
  • Couper le lard fumé en fins bâtonnets d'environ 0,5 cm de large
  • Les faire rissoler à feu doux dans une grande sauteuse (qui pourra contenir les pâtes) avec un mélange beurre huile pendant 10 mn en remuant, puis ajoutez les champignons coupés en lamelles
  • Dans un saladier mettre les 3 jaunes 1 blanc et les battre à la fourchette
  • Dans un autre saladier mettre le fromage, la muscade et la crème et bien mélanger.
  • Verser dans la sauteuse, après avoir baissé le feu, le contenu des saladiers
  • Mélanger sans arrêt
  • Égoutter les pâtes et les verser sans attendre dans la sauteuse
  • Bien mélanger le tout rapidement
  • Ajouter un peu de lait si l'ensemble paraît un peu sec
  • Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.  Décorez avec une touche de basilique finement ciselé.

 

Gaëtan Vanneste

Ma recette du hachis parmentier

Le Hachis Parmentier

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Ingrédients

  • 4 grosses pommes de terre
  • 1 oignon
  • une noix de beurre
  • 500 g de viande hachée
  • Herbes de Provence
  • Lait (quantité variable selon les pommes de terre)
  • 1 pincée de muscade
  • 50 g de gruyère râpé
  • Poivre

Préparation:

  • Préchauffez le four à 220 degrés 
  • Faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées dans une casserole d'eau salée
  • Coupez l'oignon en lamelles et faites le revenir dans une poêle avec un peu de beurre
  • Ajoutez la viande hachée et les herbes de Provence
  • Salez, poivrez
  • Écrasez les pommes de terre en ajoutant du lait pour faire une purée ni trop liquide ni trop épaisse
  • Mélangez avec de la muscade
  • Beurrez un plat allant au four

 

  • Etalez une couche de purée
  • Versez la viande et l'oignon, puis la purée par dessus
  • Ajoutez le fromage râpé
  • Enfournez à 200 degrés pendant 15/20 minutes
  • Servez très chaud avec une laitue bien vinaigrée.

 

 

Gaëtan Vanneste

Ma recette de la Lasagne

 

Lasagne

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Ingrédients

  • 200 g de lasagnes soit environ 12 plaques
  • 400 g de sauce bolognaise à la viande
  • 1 l de sauce Béchamel
  • 50 g de parmesan râpé

 

-

Sauce bolognaise à la viande:

  • 1 oignon, 1 gousse d'ail un peu d'huile
  • 200 g de viande hachée
  • 200 g de tomates pelées
  • 1 cube de bouillon sel poivre
  • 1 pincée d'origan
  • 10 cl de vin blanc

Sauce Béchamel:

  • 50 g farine
  • 50 g beurre
  • 1 litre de lait
  • Sel poivre muscade

Préparation:

  • Préparer la sauce béchamel
  • Préparer la sauce bolognaise à la viande 
  • La timbale de lasagnes:
  • Beurrer un plat rectangulaire et couvrir le fond avec une couche de sauce béchamel
  • Disposer sur le fond une 1ère couche de 3 lasagnes
  • La recouvrir avec la sauce béchamel puis une couche de sauce à la viande. Saupoudrer de gruyère râpé
  • Former de la même façon 4 couches
  • Couvrir soigneusement et abondamment la dernière couche de lasagnes avec le reste de sauce
  • Parsemer de fromage râpé
  • Cuire au four à 180° durant 30 mn environ
  • Servir chaud

 

Gaêtan Vanneste

07/02/2008

Ma recette de la Moussaka

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La moussaka

 

Pour 6 personnes :
Préparation : 30 min
Repos : 30 min
Cuisson : 1h

 
 
Ingrédients :
 400 g de viande de mouton hachée
1 kg d'aubergines
100 g de champignons
2 tomates
1 oignon
4 gousses d'ail écrasées
1 œuf + 1 jaune d'œuf
1 cuillerée à soupe de persil haché
2 cuillerées à soupe de chapelure
½ l de
sauce béchamel
100 g de fromage râpé
2 dl d'huile d'olive
Beurre
Sel, poivre
  
Préparation :
 Coupez les aubergines en rondelles, saupoudrez-les de sel et laissez dégorger dans une passoire pendant 30 minutes. Nettoyez et coupez les champignons en fines lamelles. Epluchez et coupez les tomates en dès.
Pelez et émincez l'oignon. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole et faites-y
revenir l'oignon puis le hachis de mouton, laissez revenir un instant sur feu vif en remuant régulièrement pour que la viande s'émiette. Ajoutez-y les champignons, les tomates, l'ail, le persil haché, le sel et le poivre. Laissez cuire sur feu moyen 15 minutes.
Hors du feu, incorporez-y l'œuf battu en remuant vivement, réservez. Rincez et épongez les aubergines. Dans une poêle, faites-les frire dans un peu d'huile d'olive. Beurrez un grand plat à gratin et parsemez-le avec la moitié de chapelure. Disposez-y par couches les aubergines et le hachis, La dernière couche doit être des aubergines. Incorporez le jaune d'oeuf battu à la sauce béchamel, ainsi que la moitié de fromage râpé. Nappez les aubergines de cette sauce. Saupoudrez avec le reste de chapelure et fromage.

Faites cuire au four à 180 °C (th. 5) environ 45 minutes.

Gaëtan Vanneste
 

Ma compote niçoise (ratatouille confite)

Ma compote niçoise

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ratatouilleINGREDIENTS 

(ratatouille confite)  1 boite de tomates pelées
1 courgette
1 aubergine
1 poivron
8 demi tomates séchées
2 oignons blancs
1 gousse d'ail
3 carottes
1 verre d'huile d'olive
1 morceau de sucre
2 feuille de laurier
1 branche de thym10 olives noires1 verre de vin blanc de 15 cl
Persil - Sel – Poivre
1 bouillon cube de légumes 2 cuillères de liant pour sauce brune


Faites préchauffer votre four à 220 degrés pendant 10 min

Lavez les légumes.
Epluchez et écrasez l'ail.
Epluchez et coupez les oignons grossièrement.  
Fendez le poivron en deux, débarrassez-le de ses graines et coupez-le en lanières.
Coupez les courgettes en gros dès 3 à 4 cm.
Coupez les aubergines en gros dés 3 à 4 cm.
Eplucher et coupez les carotte en fines rondelles de 2 à 3 mm.

Faites chauffer 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive dans une cocotte en fonte et faites-y rissoler l’ensemble des légumes.

Laissez prendre couleur puis ajoutez la boite de tomates pelées, le laurier,le thym,  le sucre et bouillon cube de légumes.
 Ajoutez les tomates séchées, les olives noires, le liant pour sauce et le verre de vin blanc.   Mélangez l’ensemble des ingrédients à l’aide d’une cuillère en bois. 

Enfournez et laissez mijoter 40 min à 200 degrés.

A servir chaud avec des viandes ou du poisson.

Gaëtan Vanneste

 

Ma recette de la ratatouille

Ratatouille

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- 1 kg de tomates
- 6 courgettes
- 3 aubergines
- 4 poivrons
- 4 oignons blancs
- 4 gousses d'ail
- 1 verre d'huile d'olive
- 1 morceau de sucre
- 1 feuille de laurier
- Persil - Sel - Poivre



Lavez les légumes
Epluchez et écrasez l'ail
Epluchez et émincez les oignons
Pelez, épépinez et coupez en morceaux les tomates
Fendez les poivrons en deux, débarrassez-les de leurs graines et coupez-les en lanières
Coupez les courgettes en rondelles épaisses
Coupez les aubergines en gros dés

Faites chauffer 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y rissoler les oignons

Ajoutez l'ail et les poivrons

Laissez prendre couleur puis ajoutez les tomates, le laurier et le sucre

Laissez réduire à petit feu jusqu'à l'évaporation de l'eau de végétation

Pendant ce temps, faites chauffer 3 cuillerées
à soupe d'huile d'olive dans un poêlon

Jetez-y les courgettes et les aubergines
et faites-les revenir en tournant délicatement

Ajoutez 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
et laissez cuire à petit feu

Lorsque les courgettes et les aubergines sont bien cuites,
ajoutez les tomates et les poivrons

Laissez mijotez 20 minutes
Saupoudrez de persil haché

Servez chaud ou froid.

Gaëtan Vanneste

Ma recette des petits farcis niçois

Les Petits Farcis Niçois


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petitsfarcis5 

8 tomates6 gros oignons blancs8 petites courgettes
Farce :
0,060 kg de petit salé
0,080 kg de viande de boeuf
0,080 kg de viande de veau
0,050 kg de fromage de lait de vache de montagne sec râpé
1 oeuf
2 gros oignons
0,040 kg de pain dur trempé dans du lait entier (0,150 l)
0,030 kg riz rond
5 feuilles de basilic
2 gousses d'ail
persil plat
huile d’olive
chapelure
sel fin & poivre du moulin

Les tomates


Retirer la queue des tomates, les laver. Les couper en deux par l'équateur, les évider, les saupoudrer de sel, les laisser s'imbiber du sel pendant 10 minutes puis les renverser sur une grille afin d'égoutter l'eau.

Dans une cocotte, mettre deux cuillerées à soupe d'huile d'olive et l'oignon haché, le laisser blondir et ajouter la pulpe exprimée des tomates évidées, le petit salé, la viande de boeuf et de veau hachés, le basilic, l'ail, le persil également finement hachés, le riz et faire revenir le tout à feu moyen pendant 20 mn.

Laisser refroidir. Ajouter dans la farce, le fromage râpé, l'oeuf, le pain trempé, le sel, le poivre et mélanger.

Garnir les tomates avec la farce obtenue et les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive.

Rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive. Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 30 minutes.

Les oignonsÉplucher les oignons, les partager en deux par l'équateur, les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 10 mn.

Les égoutter, évider le centre et conserver les épaisseurs extérieures (maximum deux épaisseurs) des demi-oignons d'une taille suffisante pour être farcis.

Dans une terrine, mettre le petit salé finement haché et préalablement revenu légèrement dans un peu d'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil et le reste d'oignons également hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel et le poivre.

Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les coquilles d'oignons.

Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive. Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 30 minutes.

Les courgettes

Après avoir coupé les extrémités des courgettes, les laver et les faire blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 15 mn.

Les égoutter et les couper en deux par l'équateur, les évider avec une petite cuillère délicatement afin de ne pas perforer l'enveloppe de la demi courgette.

Dans une terrine, mettre la chair des courgettes et l'oignon hachés (oignon revenu à blond à l'huile d'olive), le petit salé également revenu à l'huile d'olive, le basilic, l'ail, le persil hachés fins, le fromage râpé, le pain trempé préalablement pressé, l'oeuf, le sel et le poivre.

Bien mélanger le tout avant de garnir avec la farce obtenue les demis-courgettes.

Les placer dans un plat à gratin préalablement huilé avec de l'huile d'olive et rajouter sur chaque farci un peu de chapelure et un filet d'huile d'olive.

Cuire à four chaud à 180 ° (thermostat 6) pendant 30 minutes.

 

Gaëtan Vanneste 

Ma recette de la fondue savoyarde

Fondue Savoyarde

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fondue_savoyarde
 
  Préparation:
15 min

Cuisson:
10 min
 

Ingrédients :

  • 400 g de Comté
  • 400 g d'Emmental
  • 400 g de Beaufort
  • 75 cl de vin blanc sec
  • 450 g de pain de campagne
  • 1 gousse d'ail
  • 3 pincées de fécule de maïs
  • Muscade
  • Sel, poivre

Coupez la croûte des fromages et taillez-les en lamelles fines.
Frottez l'intérieur d'un poêlon avec la gousse d'ail. 
Versez le vin dans le poêlon et faites-le chauffer sur feu doux.
Ajoutez la fécule de maïs et délayez-la en fouettant.
Ajoutez les lamelles de fromage et faites-les fondre en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois.
Maintenez une petite ébullition pendant 3 minutes puis retirez du feu.
Taillez le pain de campagne en petits cubes réguliers. Posez le poêlon sur un réchaud au centre de la table. Rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre et muscade.
Piquez les morceaux de pain sur des brochettes et trempez-les dans le fromage fondu.
Servez en accompagnement de la fondue savoyarde de fines tranches de jambon cru, de la viande des grisons et des rondelles fines de saucisson à l'ail.

Gaëtan Vanneste

Ma recette de la Tartiflette

Tartiflette


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tartiflette
 

Ingrédients :

- 1 kg de pommes de terre Rattes - 250 g de lardons

- 1 oignon

- 1 reblochon fermier entier de 500 gr- 20 cl de crème fraîche - 15 cl de vin blanc sec - Sel et poivre
Faites revenir les lardons à la poêle et réservez-les en ne gardant pas le gras.
Epluchez, émincez et blanchir les oignions dans une poêle à l’huile d’olive.
Faites bouillir des pommes de terres.
Sortez-les de l'eau avant complète cuisson et retirer la peau.
Coupez-les grossièrement en morceau de 2 à 3 cm.
Frotter le plat à gratin avec un ail.
Dans un plat à gratin mettez une couche de pomme de terres et dessus quelques lardons et oignons.

Coupez le reblochon en deux voire en trois afin d'avoir de fines galettes.
Posez la galette sans croûte sur le premier lit de pommes de terre, remettez des pommes de terres, des lardons, des oignons et posez cette fois le Reblochon croûte vers le haut du four.
Salez légèrement et poivrez.


Versez le verre de vin blanc et la  crème sur l'ensemble et mettez la tartiflette au grill 15 mn environ jusqu'à ce qu'une croûte dorée recouvre le plat.

Puis laisser cuire four à 180 degrés,  jusqu’à ébullition, afin que le roblochon se fonde  dans la crème et le vin blanc pour obtenir une sauce homogène.  

Gaëtan Vanneste

Ma recette du gigot d'agneau à l'ail

Le gigot d'agneau à l'ail 

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gigotIngédients:

gigot d'agneau de 2 kg
3 tomates mûres
12 gousses d'ail entières
50 g de beurre
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 verre de bouillon
Sel - Poivre



Assaisonnez le gigot de sel et de poivre et enduisez-le de beurre
Mettez-le dans un plat allant au four avec les 3 cuillerées à soupe d'huile

Faites-le cuire à four chaud environ 1 heure
A mi-cuisson (30 minutes environ) Retournez le et ajoutez dans le jus de cuisson les gousses d'ail (non épluchées) et les tomates pelées épépinées et coupées en morceaux

Remettez le gigot au four et laissez la cuisson s'achever

Retirez le gigot du four, sortez-le de son plat et tenez-le au chaud à l'entrée du four dans le plat de service

Passez au chinois le jus de cuisson

Débarrassez les gousses d'ail de leur enveloppe et écrasez-les avec la pulpe des tomates pour obtenir une pommade

Déglacez le plat de cuisson du gigot avec un verre d'eau, en remuant bien avec une cuillère de bois

Faites réduire à petit feu pendant quelques minutes

Ajoutez la purée ail tomate

Rectifiez l'assaisonnement et versez en saucière.

Servez le gigot accompagné de cette sauce.

Gaëtan Vanneste

Ma recette de la choucroute garnie

La choucroute garnie

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Choucroute
 

Préparation : 60 min

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

- 2 kg de choucroute cuite au vin blanc.
- 6 saucisses de Frankfort
- 3 saucisses fumées coupées en deux
- 1 jambonneau
- 1 saucisson polonais coupé en morceaux
- 1 petit morceau de saucisson à l'ail coupé en tranches
- 2 tranche de lard coupé en morceau de 3 cm
- 1 gros oignon
- grains de poivre noir, thym, laurier, ail
- pommes de terres épluchées et  cuite à l’eau (environ 4 par personnes)


Préparation :


épluchez et émincez l’oignon.
Puis dans une cocotte, faites revenir l'oignon.   Puis ajoutez le lard  et le reste de la viande, saisir le tout, fermez la cocotte et laissez cuire pendant environ 15 minutes.

Faire chauffer la choucroute déjà cuite au vin blanc.
Environ 15 minutes avant de servir, faites cuire les pommes de terre épluchées à l’eau salée dans une casserole et
dans une autre faites cuire les saucisses de Frankfort.

Pour le dressage,  garnir le centre de chaque assiette avec la choucroute, disposé  autour et sur la choucroute  les différentes viandes et entourer ces dernières par les pommes de terre cuite à l’eau.    En guise de décoration  appliquez les saucisses de Frankfort au dessus de la choucroute.

 

Gaëtan Vanneste

Ma recette de la carbonade flamande

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carbonadeINGREDIENTS

Préparation : 1 heure
Cuisson : au moins 2 heures

Ingrédients (pour 4 à 6  personnes) :

- 1 kg de viande à fondu dégraissé et coupé en cube de 3 à 4 cm
- 2 morceaux de chocolat

- 2 tranches de pain d'épices

- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique- 1 cuillère à café de moutarde- 2 à 3 cuillères à soupe de cassonade brune- 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre- 1 bouillon de bœuf en cube
- 1 bouteille de 1 litre de bière brune de table
-  sel, poivre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 100 g de beurre
- 1 à 2 cuillères de liant pour sauce brune (maïzena express)


Préparation :

préchauffer votre four à 220 degrés.

Faite chauffer du beure dans la cocote en fonte et dorer sur toutes les surfaces  la viande. Procédez  en plusieurs fois,  afin que tous les morceaux soient dorés en surface. Ne pas avoir peur de rajouter du beurre entre chaque fournée.
Quand toute la viande est doré en surface,  mettre les 1 kg dans la cocotte et saupoudrer les des 2 cuillères de farine.  Saler et  poivrer. 

Mélangez jusqu’à que tous les morceaux de viandes soient enduits du mélange de la farine et des sucs de cuisson.Déglacer  avec le vinaigre balsamique et une partie de la bière en raclant le fond de la cocote en fonte avec une cuillère en bois afin de récupérer le reste des sucs.
Mouillez le tout avec le reste de la bouteille d’un litre de bière brune de table, le bouillon de bœuf en cube émietté, la cuillère de moutarde tartinée sur les deux tranches de pain d'épices, la cassonade brune, les deux morceaux de chocolat, la cuillère de fond de veau en poudre.  Mélanger  et enfourner à 200 degrés la cocotte en fonte pendant +/- 1 heure et demi.  

Retirer la cocotte du four et vérifier si la viande « démêle de manière filamenteuse »  sous la pression de l’arête d’une fourchette ou d’un autre ustensile de cuisine.  Si la cuisson de la viande n’est pas satisfaisante après le teste de la fourchette renfourner une demie heure à 180 degrés et continuer l’opération jusqu’à l’obtention d’une cuisson qui vous convient.  Si telle est le cas épaissir la sauce avec le liant si vous en sentez l’utilité juste avant de servir avec des frittes. 

 

Gaëtan Vanneste

Ma recette de la blanquette de veau

La blanquette de veau

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Préparation : 15 min
Cuisson : +/-  60 min

Ingrédients (pour 4 à  6 personnes) :

- 1 kg 500 de blanquette de veau
- 1 bouillon cube de légumes
- 3 carottes
- 1 grand poireau
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 3 jaunes d'œufs
- 10 cl de crème épaisse
- 1 bouquet garni
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- sel et poivre
- 1 citron


Préparation :

Couper la viande en morceaux de taille moyenne. La mettre dans la cocotte en fonte et recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et écumer.
 Ajouter les carottes couper en grossièrement, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le poireau coupé grossièrement, le bouquet garni, le bouillon cube de légume, le sel et le poivre.

Faire cuire 50 minutes au four à 220 degrés.

Pendant ce temps, préparer un roux blanc avec le beurre et la farine.
Retirer la viande après cuisson. Mouiller le roux avec le jus de cuisson. Bien remuer au fouet jusqu'à obtention d'une sauce lisse et moyennement épaisse (environ 10 minutes).

Incorporer les jaunes d'œufs battus avec la crème et vérifier l'assaisonnement.  Ajouter du jus de citron.  Remettre les morceaux de viande dans la sauce sans faire bouillir et laisser mijoter quelques minutes avant de servir dans un plat chaud.

Gaëtan Vanneste

Ma recette de la blanquette de dinde

La Blanquette de dinde

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Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 à 40  mn

Ingrédients (pour 4 à 6  personnes) :

- 800 g de blanc de dinde
- 200 g de champignons frais
- 50 g de beurre
- 2 à 3 carrottes- 6 à 8 jeunes pousses d’oignions
- 1 grand pot de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de maïzena blanc expresse
- 1 bouillon cube de poulet
- 2 cuillères à soupe de fond de volaille en poudre
- 1 citron
- sel poivre


Préparation :

Couper les blancs en lamelles de +/-2 cm d’épaisseur sue 5 cm de long environ.
Couper en fine lamelle de 2 à 3 mm les carottes. Préparer les jeunes pousses d’oignions. Faire dorer à la poêle avec de l’huile d’olive les champignons et les jeunes pousses d’oignions en  entiers sur toutes leurs surfaces et réservez les dans un plat.  Saisissez les rondelles de carottes à l’huile d’olive.
Faire cuire la viande de dinde  dans la casserole des deux cotés avec du beure.  Ajouter les légumes (carottes, oignions et champignons).
 Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet  la crème fraîche, le fond de volaille, le maïzena, le bouillon en cube de poulet émietté,  le sel et le poivre.
Ajouter ce mélange aux blancs de volaille et aux légumes. Mélanger. Laisser cuire 20 / 25 mn.
Au moment de servir ajouter le jus du citron.

Gaëtan Vanneste

Ma recette du Coq au vin

Le Coq au vin

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Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 45

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 1 coq d'environ 3 kg coupé en morceaux
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 250 g de lardons
- 250 g de champignons de Paris
- 1 oignon émincé
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre
- 50 cl de fond de veau
- 5 cl de cognac
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe bombée de farine
- sel, poivre


Préparation :

La veille : mettez le coq à mariner : placez-le dans un grand saladier avec l'oignon et les carottes. Versez le vin, posez le bouquet garni et ajoutez les grains de poivres.
Couvrez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. (ou toute la journée si c'est pour le soir).

Le jour même : égouttez les morceaux de coq et les légumes, épongez-les bien avec du papier absorbant.
Filtrez la marinade et réservez.

Faites chauffez l'huile dans une cocotte, jetez-y les morceaux de coq et laissez-les bien dorer sur toutes les faces.
Retirez-les de la cocotte une fois dorés, mettez les légumes à la place. Laissez-les revenir à feu doux 5 minutes. Saupoudrez le tout de farine, remuez pour bien enrober les légumes.

Remettez les morceaux de coq dans la cocotte, ajoutez les gousses d'ail écrasées. Faites chauffer le cognac, versez-le et flambez.

Mouillez le tout avec le vin de la marinade, ajoutez le fond de veau, salez et poivrez. Portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 2 h 30 à feu doux.

Emincez les champignons. Faites-les dorer dans une poêle avec les lardons pendant environ 5-10 minutes. Rajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant de servir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Dresser le tout dans un plat et passer au four avant de servir.

 

Gaëtan Vanneste